Způsob zpracování ovlivní chuť i cenu kávy
Téma zpracování kávy nerezonuje v odborném tisku ani kavárenských debatách. Přitom jde o nedílnou součást první fáze cesty kávových zrn před tím, než je v podobě šálku lahodného nápoje dostanete na svůj stůl. Záleží na ní i tvorba chuti a charakteru a v neposlední řadě také cena. Existují tři základní metody zpracování zrn – suchá, promývaná a polo-promývaná.
Suchá metoda je nestarší formou zpracování a patří mezi nejjednodušší a nejlevnější. Cílem je třešně ihned po sběru rovnoměrně rozprostřít na podlahu – betonovou, slaměnou, nebo speciální tzv. vyvýšená africká lůžka, kam proudí vzduch i ze spodní strany. Při této metodě se musí zrna často obracet, aby nezačala zahnívat. Po usušení se z kávy loupe slupka s dužinou (většinou strojově) a čistá zrna se třídí podle velikosti a kvality.
Odborníci soudí, že takto zpracovaná zrna mají silnější a výraznější tělo, protože různé aromatické látky během zhruba měsíčního sušení pronikají do zrna. Pokud však zpracovatelé nedodrží striktně všechny postupy a čistotu procesu, výsledkem může být chuťově nesourodá káva. Suchá metoda je hlavně v posledních letech považována za nejekologičtější způsob zpracování. V mnoha oblastech se ale používá proto, že tam není dostatek vody, která se používá při dalších dvou metodách.
Mokrá metoda je mnohem náročnější proces, zejména proto, že se při něm používá velké množství vody. V první fázi po sklizni putují třešně do speciálních nádrží, kde se díky vodě oddělí kvalitní těžká zrna od nečistot a lehkých nedozrálých plodů. Ihned poté se z nich odstraní slupka a část dužiny a čeká je 36hodinový pobyt ve fermentačních nádržích. Zrna už obaluje jen tenká pergamenová slupka, která fermentaci pomáhá. Proces pokračuje sušením – buď v průmyslových sušičkách, nebo dvěma týdny na slunci – stejně jako u suchého způsobu.
Tento proces je náročný na vodu – na jeden kilogram zelené kávy se spotřebuje až 150 litrů vody, proto si ho nemohou dovolit všichni zemědělci. Kávy zpracované tímto způsobem chutnají ovocně a svěže, mají vyšší kyselost a více vyniká jejich původ. Často se používají pro výběrové kávy, zejména arabiky.
Metoda polopromývaná – stejně jako u mokrého zpracování putují třešně do vodní lázně k selekci zralých a nezralých plodů. Po loupání se vynechává proces fermentace a zrna čeká přímo sušení. Protože v obalech zrna zůstává pergamenová vrstva, je nutné velmi dbát na časté obracení – na některých plantážích i několikrát za hodinu. Na noc se musejí zrna přikrývat, aby na ně nepůsobily výkyvy teplot a vlhkosti.
Protože zbytek obalu zrna obsahuje vysoké množství cukrů, které procesem pomalu fermentují, kávy zpracované tímto způsobem mají plné tělo s výraznou sladkostí – někdy se polopromývané metodě říká také honey. Výhodou je, že farmáři nemusí kávu nikam vozit, zpracovávají ji přímo na plantážích a použijí mnohem menší množství vody.